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Q:

請問馬卡龍的製作方式

想請問這種餅乾要怎麼做? 
 
我蛋白用20G 
 
加一點鹽 6G的細糖去打發 
 
再用杏仁粉25G+糖粉35G(過篩) 
 
然後用花嘴帶擠直徑一公分的小圓餅 
 
放到表面不粘了(書上都要30分鐘) 我都放超過兩小時 
 
因為30分鐘還是會粘 
 
進去烤用150/150去烤3分鐘 轉100/100烤10分鐘 
 
有膨脹,但是書上面的膨脹是往下膨脹 
 
我的是往上膨脹 
 
並且表面還會有裂痕 
 
請問要怎麼做才漂亮?


以下是回應的(最新回應的在最前面)

A: 謝謝大大的回答,大大說小西點是脆脆的,小西點不是外面麵包店就是2個中間加奶油,然後合起來,然後一個袋子裝很多個的樣子嗎,那個不是好像是軟軟或棉棉的嗎,那個馬卡龍跟那個小西點是不一樣嗎,請大大在說一下吧,謝謝。
 
A: 其實馬卡龍是一種很特別的 脆餅 以餅乾來說它算是難度高 
首先 馬卡龍在製作完成後 絕對不能置於有水氣的地方 
第二 不能加麵粉<會站不起來 脆度也不同>  
第三 馬卡龍絕對不含蛋黃這種有乳化功能的東西 
它是靠糖來爭取跟一般餅乾不一樣脆感的高級點心 
 
在打蛋白的部份 小秘訣就是要加入全部的糖 隔水加熱至六十五度 
它可讓蛋白快速打發 坑洞愈大 且打完較挺<當然糖份要至少是蛋白的三分之一以上>這樣拌入粉容易飽和 
在粉的部份其實有三種作法 一種是只有杏仁粉跟純糖粉 
二種是粉類跟未打發新鮮蛋白隔水加熱拌均 
三種是粉類跟未打發新鮮蛋白加一比一杏仁膏隔水加熱拌均 
而有些更注重的是杏仁粉還要先烤過逼油 
 
三種口感都不同 站腳也不同 不過站腳除了烤法以外 還有一個因素 
糖的比例 就我知道 在打發蛋白的比重如果超過二分之一以上 馬卡龍會長的較高 如果是粉類那邊的純糖粉增多的話則是裙身低但寬 
烤法是一開始絕對不要有爐底 要烤的好 一定要分兩次烤 
因為一次烤的著色度絕對都上色
 
A: 請問馬卡龍也可以說是小西點嗎,我是用全蛋打發的作法,我做好的成品,為什麼表面都會有裂痕,也都會掉碎碎,請問怎麼會這樣呢,要怎麼做才會每個看起來都很圓滑,漂亮呢,請知道的大大可以說一下嗎,謝謝。
 
A: 請用純糖粉(一般的糖粉含3%左右的玉米粉, 會影響成功率)  
請用烤焙布或矽膠墊 
使用老蛋白有點幫助(我習慣把之前用沒完的蛋白放冷凍...要用時退冰至室溫)
 
A: 應該是純的吧@@" 
 
就是粉粉的白白的這樣! 
 
殿的是薄薄的一張紙 
 
蛋白是要冰冰涼糧的打 
 
還是放到試溫在打(隔天的蛋)@@?
 
A: 用的是純糖粉嗎? 
墊的是烤焙"布" 或矽利康墊嗎? 
建議可以用老蛋白...放一天後的蛋白....
 
A: 我是用營業用的烤箱(電爐)的 
 
我有套鐵盤了 
 
還是沒有泡泡腳 
 
是蛋白打不夠發嗎? 
 
如果不夠發就不會膨脹,對吧? 
 
我有膨脹,但是從表面漲起來 
 
不是底部...
 
A: 建議如果用家用烤箱可以在第一階段烤焙可以在底下加個烤盤去烤...避免底火太大...等泡泡腳出來後, 第二階段再把下面的烤盤拿掉即可... 
 
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